ΤσικνοΠέμπτη σήμερα και σαν γνήσιοι Έλληνες θα το τσικνίσουμε με κρασάκι και ψητό στα κάρβουνα! Παρέα και καλοπέραση σίγουρα, μήπως όμως να αναλογιστούμε και τί κατανλώνουμε;
Έστω οτι παραβλέπουμε την υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, σε χοληστερόλη αλλά και σε θερμίδες που μας επιφυλάσει το γιορτινό τσίκνισμα, υπάρχουν άλλοι κίνδυνοι που οφείλουμε να γνωρίζουμε.

Από πολλές δεκαετίες ήταν γνωστό ότι κατά το ψήσιμο πολλών τροφίμων (ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα, το κάπνισμα, το ψήσιμο στη σούβλα ή στα κάρβουνα, κ.λπ.), σχηματίζονται διάφορες καρκινογόνες και τοξικές ουσίες.
Οι περισσότερες από αυτές τις ουσίες είναι αποτέλεσμα της διάσπασης, συμπύκνωσης ή/και πολυμερισμού πρωτεϊνών, αμύλου, λιπών, σακχάρων, βιταμινών, πολυφαινολών και άλλων ουσιών που βρίσκονται στα τρόφιμα.
Επίσης, κατά το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες σχηματίζονται λόγω της πυρόλυσης πισσώδεις ουσίες, το γνωστό “καρβουνιασμένο” τμήμα των τροφίμων με σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα.

‘Εχει υπολογιστεί ότι ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει καθημερινά 1-1,5 γραμμάριο “καρβουνιασμένης” ύλης με τη διατροφή του.

Η κατανάλωση κρέατος και η μέθοδος μαγειρέματός του έχουν συσχετισθεί με την ύπαρξη υψηλών συγκεντρώσεων καρκινογόνων ή μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως:

• Πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ)
  
• Ετεροκυκλικές αμίνες
  
• Ν-νιτρωδοαμίνες
  
• Απανθρακωμένη οργανική ύλη
  
• Ακρυλαμίδιο (από το ψήσιμο κυρίως αμυλωδων τροφών)

‘Ολα τα είδη κρέατος όταν ψηθούν σε κάρβουνα ή σε υψηλές θερμοκρασίες παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών. Σχετικές μελέτες έχουν πραγματοποιηθεί σε παραδοσιακές δίαιτες διαφόρων χωρών, π.χ. μελέτη στο τυπικό ιταλικό φαγητό (πίτσες, ζυμαρικά), έδειξε ότι ανάλογα με το ψήσιμο που θα υποστεί μπορεί να περιέχει αρκετές καρκινογόνες ουσίες όπως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση των παραπάνω καρκινογόνων/μεταλλαξιγόνων ενώσεων που δεν υπάρχουν στα ωμά τρόφιμα αλλά δημιουργούνται λόγω ψησίματος σε υψηλές θερμοκρασίες και οι οποίες αποτελούν κίνδυνο για πρόκληση καρκίνου στον άνθρωπο κατά το ψήσιμο είναι 4:

1. Το είδος του τρόφιμου
2. Η μέθοδος ψησίματος
3. Η θερμοκρασία
4. Ο χρόνος ψησίματος

Το ψήσιμο στα κάρβουνα προκαλεί το σχηματισμό των περισσότερων τέτοιων ενώσεων. Ακολουθούν το τηγάνισμα, το ψήσιμο στη σχάρα με τη πηγή θερμότητας από πάνω από το κρέας. Το ψήσιμο στο φούρνο, σε βαθύ τηγάνι με χαμηλές θερμοκρασίες και στην παρουσία υγρών, σε τηγάνι με συχνό ανακάτεμα όπως επίσης το σιγανό ψήσιμο σε κατσαρόλα, συνοδεύονται από τη δημιουργία πολύ λιγότερων καρκινογόνων ουσιών.

Τί μπορούμε να κάνουμε για να μειώσουμε την επικυνδυνότητα;

1. Μαρινάρισμα και Αρωματικά χόρτα: Όταν τα κρέατα μαρινάρονται πριν από το ψήσιμο, ο κίνδυνος δημιουργίας καρκινογόνων ουσιών μειώνεται. Η χρήση ορισμένων χόρτων και λαχανικών πλούσιων σε αντιοξειδωτικές ουσίες για τη μαρινάδα όπως το σκόρδο, το κρεμμύδι, δεντρολίβανου, ρίγανης, βασιλικού, θυμαριού συστήνεται όχι μόνο λόγω της επιπρόσθετης νοστιμιάς που προσθέτει στα φαγητά αλλά και λόγω του ότι μειώνει ουσιαστικά τη σύνθεση καρκινογόνων ουσιών. (δείτε εδώ http://www.nutrinews.gr/?p=1241 περισσότερα σχετικά με τις μαρινάδες)
2. Συχνότητα γυρίσματος: Το κρέας πρέπει να γυρίζεται συχνά όταν είναι στη σούβλα, στη σχάρα στα κάρβουνα για να αποφεύγονται οι πολύ ψηλές θερμοκρασίες, το υπερβολικό ψήσιμο ή καβούρδισμα που προκαλούν τη σύνθεση περισσότερων καρκινογόνων ουσιών
3. Διάρκεια και θερμοκρασία ψησίματος: Είναι καλύτερα το κρέας να ψήνεται αργά και σε χαμηλές θερμοκρασίες και με λίγο ή χωρίς κάψιμο ή καβούρδισμα
4. Αποφεύγετε να κάνετε σάλτσα από τους χυμούς των κρεάτων που ψήνονται. Τα υγρά από κρέατα που ψήνονται, περιέχουν ψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αμινών
5. Λίπος: Αφαιρέστε το λίπος από το χοιρινό και αποφύγετε να καταλώσετε το δέρμα από το κοτόπουλο.
6. Σαλάτα: Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες αλλά και η υψηλή περιεκτηκότητα διαιτητικών ινών* των λαχανικών για άλλη μια φορά οφείλουν να συνοδεύσουν το γεύμα μας. Φτιάξτε μια πλούσια σαλάτα και χρωματίστε την με φρούτα όπως ρόδι για επιπλέον βιταμίνες.

Και μην ξεχνάμε πως η καλοπέραση προϋποθέτει υγεία!

*οι διαιτητικές ίνες είναι προστατευτικές για καρκίνο του παχέως εντέρου καθώς και για τον καλό μεταβολισμό της χοληστερόλης.