Κασέρι, γραβιέρα και γενικά τα περισσότερα ”κίτρινα” τυριά έχουν τρύπες.
Τί είναι αυτές οι τρύπες και πώς δημιουργήθηκαν;
Για τη διαδικασία ζύμωσης και ωρίμανσης του γάλατος και του βούτυρου γάλατος προς τυρί υπεύθυνα είναι ορισμένα βακτήρια.
Οι τρύπες προκύπτουν από μεγάλες φυσαλίδες αερίου (προπιονικού) που παράγεται από τα βακτήρια και τις ζύμες του τυριού.
Καθώς το τυρί ωριμάζει, μεγάλα μόρια του τυριού μπορεί να διασπαστούν σε απλούστερα και πιο νόστιμα μόρια από τη δράση ενζύμων.
Παράλληλα, παράγονται μεταβολικά αέρια που συμβάλουν στη δημιουργία της υφής του τυριού αλλά και στρογγυλών οπών.
Κάποια τυριά έχουν πολύ μεγάλες τρύπες λόγω της επιπλέον προσθήκης προπιονικού οξέος που δίνει γλυκιά και φουντουκένια γεύση(γεύση ουμάμι).