Κεφίρ- Η διατροφική ταυτότητα του , Μέρος Α
Η πρώτη εμφάνιση του κεφίρ έγινε πριν από 2000 π.Χ. με τους σπόρους να περνάνε από γενιά σε γενιά, ανάμεσα στις φυλές του Καυκάσου ως ένδειξη οικογενειακής ευρωστίας. Η λέξη κεφίρ προέρχεται από τη γλώσσα των Σλάβων και σημαίνει ευημερία.
Το κεφίρ διαφοροποιείται από τα υπόλοιπα ζυμωμένα τρόφιμα επειδή παράγεται από τους σπόρους του κεφίρ που περιέχουν ένα ειδικό και πολύπλοκο μείγμα από:
- βακτήρια που παράγουν γαλακτικό και οξικό οξύ και
- ζύμες που άλλες ζυμώνουν τη λακτόζη και άλλες όχι
- με τη συμβιωτική σχέση να είναι εκείνη που να τα χαρακτηρίζει.
Το κεφίρ μπορεί να παραχθεί από παστεριωμένο γάλα οποιασδήποτε περιεκτικότητας σε λιπαρά με το αγελαδινό να χρησιμοποιείται πιο συχνά και έπειτα ακολουθεί το κατσικίσιο, το πρόβειο.. ακόμα και από καμήλα ή βουβάλι.
Οι σπόροι του κεφίρ εμβολιάζονται ως υπόστρωμα ζύμωσης σε μέσο καλλιέργειας, όπως το γάλα και παράγουν ένα όξινο ζυμωμένο γάλα που είναι ελαφρώς ανθρακούχο και περιέχει μικρή ποσότητα αλκοόλ. Η ζύμωση τυπικά συμβαίνει σε θερμοκρασίες από 8οC ως 25οC , σε μερικώς κλειστό δοχείο για 10 ως 40 ώρες. Ωστόσο, ο πιο συνηθισμένος χρόνος επώασης είναι 24 ώρες.
Κατά τη ζύμωση παράγονται:
- Οξικό οξύ
- Βιοενεργά πεπτίδια
- Πολυσακχαρίτες
- Αντιβιοτικά και
- Πολυάριθμες βακτηριοσίνες
Όσον αφορά τη σύσταση του˙ το κεφίρ (ζυμωμένο γάλα που προέρχεται από τους σπόρους του κεφίρ) θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από:
- 90% υγρασία
- 6% σάκχαρα
- ≈ 3% πρωτεΐνη
- 0,6% οξικό οξύ και
- < 10% λιπαρά
Το ποσοστό του αλκοόλ δεν είναι ακριβώς καθορισμένο
Ο συνολικός αριθμός των μικρο – οργανισμών στο ζυμωμένο γάλα θα πρέπει το λιγότερο να είναι 107 μονάδες σχηματισμού αποικιών (CPU)/ml και ο αριθμός των ζυμών όχι λιγότερο από 104 CPU/ml.
Κατά τη ζύμωση, οι πρωτεΐνες είναι ευκολότερα εύπεπτες εξαιτίας της πήξης των οξέων και της πρωτεόλυσης.
Το κεφίρ φαίνεται να έχει παρόμοιο προφίλ αμινοξέων με εκείνου του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε ως το υπόστρωμα της ζύμωσης.
Τα επίπεδα αμμωνίας, σερίνης, λυσίνης, αλανίνης, θρεονίνης, τρυπτοφάνης, βαλίνης, μεθειονίνης, φαινυλαλανίνης και ισολευκίνης είναι υψηλότερα στο κεφίρ σε σχέση με το μη ζυμωμένο γάλα.
Το περιεχόμενο των λιπαρών οξέων (μονοάκυλογλυκερόλες, διάκυλογλυκερόλες και τριάκυλογλυκερόλες, μη εστεροποιημένα λιπαρά οξέα και στεροειδή) μπορεί να διαφοροποιείται βάση του είδους του γάλακτος που χρησιμοποιείται στη ζύμωση.
Η παρουσία των μη εστεροποιημένων λιπαρών οξέων στο ζυμωμένο γάλα συμβάλλει στη βελτίωση της διαδικασίας της πέψης.
Το κεφίρ διαθέτει ακόμα πλούσιο προφίλ βιταμινών. Το περιεχόμενο σε βιταμίνες εξαρτάται από:
- το γάλα που χρησιμοποιείται
- τους μικροοργανισμούς που είναι παρόντες στους σπόρους του κεφίρ και
- τον τρόπο προετοιμασίας.
Στη σύσταση του κεφίρ εντοπίζονται οι βιταμίνες Β1, Β2, Β5, C, Α και Κ και καροτένιο. Επιπλέον, έχει φανεί πως η συγκέντρωση της πυριδοξίνης, της βιταμίνης Β12, του φυλικού οξέος, της βιοτίνης, της θειαμίνης και της ριβοφλαβίνης αυξάνονται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης.
Σχετικά με τα μεταλλικά στοιχεία, το κεφίρ είναι καλή πηγή μαγνησίου, ασβεστίου και φωσφόρου. Μέταλλα όπως ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, το μαγγάνιο, ο σίδηρος, το κοβάλτιο και το μολυβδαίνιο εντοπίζονται στο κεφίρ.
Οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο κεφίρ έχουν πιθανόν προβιοτική δράση και είναι σε θέση να προσκολληθούν στην εντερική βλέννα. Επιπρόσθετα, οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο κεφίρ μπορούν να παράγουν ανταγωνιστικές ουσίες, όπως οργανικά οξέα και βακτηριοσίνες και να επεμβαίνουν με την προσκόλληση τους σε παθογόνα βακτήρια στον εντερικό βλεννογόνο, συμβάλλοντας πιθανόν με αυτόν τον τρόπο στη βελτίωση της υγείας του εντέρου.
Πηγή: Rosa DD. et. al., Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits., Nutr Res Rev. 2017 Jun;30(1):82-96.
Γράφει για το NutriNews.gr η Μαρία Μεντζέλου, Πτυχιούχος Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τηλ. 6984515475, email: maria.mentzelou@hotmail.com