Το άμυλο είναι ένα από τα κυριότερα συστατικά της διατροφής και βρίσκεται στα δημητριακά, στα όσπρια, στην πατάτα και την γλυκοπατάτα, στα άγουρα φρούτα όπως τη μπανάνα και το μάνγκο και σε άλλες φυτικές πηγές. Ο βαθμός στον οποίο πέπτεται το άμυλο βελτιώνεται κατά το μαγείρεμα αλλά παρ΄ όλα αυτά παραμένει κάποιο μέρος του άπεπτο και επηρεάζεται από:
- τη θερμοκρασία μαγειρέματος, τη θερμοκρασία αποθήκευσης και την αλληλεπίδραση του με πρωτεΐνες, λιπίδια και άλλους υδατάνθρακες.
Το ανθεκτικό άμυλο είναι ένα μέρος του αμύλου της διατροφής που διαφεύγει την πέψη και απορρόφηση στο λεπτό έντερο, αλλά ζυμώνεται στο παχύ έντερο και οδηγεί στην παραγωγή λιπαρών οξέων βραχείας αλύσου – είναι διαιτητική ίνα που βρίσκεται φυσικά στα αμυλούχα τρόφιμα. Η μειωμένη δυνατότητα πέψης του επηρεάζεται από παράγοντες όπως: η φύση του τροφίμου, η προέλευση του αμύλου, η επεξεργασία του τροφίμου και η φυσιολογία.
Υπάρχουν τρεις τύποι:
- Α: εντοπίζεται στα δημητριακά
- Β: εντοπίζεται στην πατάτα και τη γλυκοπατάτα και σε αμυλούχες πηγές πλούσιες σε αμυλόζη
- Γ: φαίνεται σα μείγμα της πρώτης και δεύτερης μορφής και εντοπίζεται στα όσπρια.
Ένας ακόμα διαχωρισμός μπορεί να γίνει βάση του ρυθμού με τον οποίο πέπτονται:
- Πολύ γρήγορος ρυθμός πέψης: Μετατρέπεται το άμυλο σε γλυκόζη μέσα σε 20 λεπτά. Υψηλά επίπεδα μπορείς να τα βρεις σε αμυλούχα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε βραστό νερό, όπως τις πατάτες. Η επίδραση του είναι να ανεβάζει γρήγορα τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης στο αίμα
- Αργός ρυθμός πέψης: Μετατρέπεται το άμυλο σε γλυκόζη μέσα σε 120 λεπτά και η όλη διαδικασία της πέψης γίνεται στο λεπτό έντερο. Τα περισσότερα ανεπεξέργαστα δημητριακά είναι πλούσια σε αυτό και λόγω του ότι είναι χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη έχουν πολλά πλεονεκτήματα στην υγεία.
- Ανθεκτικό άμυλο: Η αντίσταση του αμύλου επηρεάζεται από την αναλογία αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης˙ η αμυλόζη πέπτεται με αργό ρυθμό, ενώ της αμυλοπηκτίνης είναι γρήγορη μετά την αποικοδόμηση. Σε αντίθεση με τα δύο προηγούμενα είδη, το ανθεκτικό άμυλο πέπτεται στο κόλον. Εξαιτίας των ιδιαίτερων λειτουργικών και θρεπτικών ιδιοτήτων του έχουν γίνει προσπάθειες να το εισάγουν στις καλλιέργειες.
Ιδιότητες του ανθεκτικού αμύλου
- Έχει πολύ ωφέλιμες φυσικοχημικές ιδιότητες, που το καθιστούν πολύ χρήσιμο σε ένα μεγάλο εύρος τροφίμων.
- Μπορεί να αντικαταστήσει το αλεύρι σε ορισμένες παρασκευές.
- Δεν επηρεάζει αρνητικά την υφή των τροφίμων,
- Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες.
- Έχει μειωμένο θερμιδικό περιεχόμενο (1,6 – 2,8 θερμίδες ανά γραμμάριο) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε τρόφιμα μειωμένης περιεκτικότητας σε λίπος και σακχάρων.
Εφαρμογές ανθεκτικού αμύλου
Σε τρόφιμα που στην πράξη έχει χρησιμοποιηθεί είναι:
- Το τυρί για αντικατάσταση μέρους ή όλης της περιεκτικότητας του σε λίπος,
- Το λευκό ψωμί, τα μπισκότα και τα κέικ για αύξηση της περιεκτικότητας τους σε φυτικές ίνες και τέλος
- Επιτυχημένη προσθήκη του έγινε στα ζυμαρικά και στα αναψυκτικά.
Το ανθεκτικό άμυλο προάγει τα προβιοτικά βακτήρια
Το ανθεκτικό άμυλο λειτουργεί ως πρεβιοτικό, αλλά και ως συμβιωτικό. Παράλληλα, προάγει την ανάπτυξη και την ενεργοποίηση των προβιοτικών βακτηρίων και μπορεί να αλληλεπιδράσει με άλλες πρεβιοτικές διαιτητικές ίνες, όπως οι β – γλυκάνες. Η πέψη του ανθεκτικού αμύλου βοηθά στην επέκταση της βιωσιμότητας ορισμένων προβιοτικών οργανισμών στο κόλον. Ως πρεβιοτικό, προστατεύει ορισμένους μικροοργανισμούς ώστε να φτάσουν στο κόλον. Έπειτα στο κόλον, αποκτά το ρόλο του υποστρώματος για ένα μέρος προβιοτικών μικροοργανισμών. Έτσι μπορούν να αποδειχτεί ευεργετικό για ενήλικες με παθήσεις του εντέρου.
Υπογλυκαιμική και υποχοληστεριναιμική επίδραση ανθεκτικού αμύλου
Ο ρυθμός πέψης είναι αργός στα τρόφιμα που είναι πλούσια σε ανθεκτικό άμυλο. Η μη προσβασιμότητα του αμύλου στα ένζυμα που ευθύνονται για την πέψη είναι υπεύθυνη για τη μείωση των μεταγευματικών επιπέδων στο αίμα και την απάντηση στην ινσουλίνη. Ακόμα, στην περίπτωση του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, το ανθεκτικό άμυλο έχει εξαιρετική σημασία εξαιτίας του αργού ρυθμού απελευθέρωσης της γλυκόζης όπως και του αργού ρυθμού μεταβολισμού της.
Το ανθεκτικό άμυλο επηρεάζει το μεταβολισμό των λιπιδίων, αλλά χρειάζεται να διεξαχθούν περισσότερες μελέτες.
Διαχείριση σωματικού βάρους
Το ανθεκτικό άμυλο παρέχει ενέργεια για ώρες μετά την κατανάλωση του γιατί η ενέργεια απελευθερώνεται σταδιακά τόσο με τη μορφή γλυκόζης από το λεπτό έντερο, όσο και με τη μορφή των παραπροϊόντων της ζύμωσης από το παχύ έντερο. Επίσης, το γεγονός ότι η ενεργειακή πυκνότητα του ανθεκτικού αμύλου είναι εξαιρετικά χαμηλή, όπως και ότι μπορεί να ρυθμίσει την οξείδωση του λίπους ως μόριο που προάγει τον κορεσμό παίζει ρόλο στη ρύθμιση του σωματικού βάρους. Με την κατανάλωση ανθεκτικού αμύλου, η συνολική και τοπική συγκέντρωση λίπους μειώνεται καθώς μειώνεται ο όγκος των λιποκυττάρων. Το ανθεκτικό άμυλο σχετίζεται με αυξημένη οξείδωση του λίπους σε βάρος της οξείδωσης των υδατανθράκων και μειωμένη παραγωγή λίπους. Όλες οι παραπάνω ιδιότητες είναι πολύ σημαντικές για τη μείωση της παχυσαρκίας.
Άλλα οφέλη υγείας
- Η κατανάλωση ανθεκτικού αμύλου βοηθά στην μειωμένη εμφάνιση πέτρων στη χολή.
- Το ανθεκτικό άμυλο αυξάνει την εντερική απορρόφηση του ασβεστίου.
- Έχει φανεί πως το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να βοηθήσει στις φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου όπως την ελκώδη κολίτιδα και άλλων μεγάλων γαστρεντερικών προβλημάτων όπως την εκκολπωματίτιδα και τη δυσκοιλιότητα.
Ο σύγχρονος τρόπος ζωής δείχνει ότι είναι μειωμένη η κατανάλωση του ανθεκτικού αμύλου. Ωστόσο οι επιθυμητές λειτουργικές και φυσιολογικές του ιδιότητες του χαρίζουν μια ιδιαίτερη θέση στη βιομηχανία τροφίμων, που έχει σκοπό να καταφέρει να το εντάξει στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Ακόμα το ανθεκτικό άμυλο μπορεί ενδεχομένως να είναι αποτελεσματικό στη μείωση της ενεργειακής πρόσληψης και άρα την αντιμετώπιση της παχυσαρκίας. Να σημειωθεί ότι χρειάζονται περισσότερες μελέτες πριν γίνουν συστάσεις κατανάλωσης για το γενικό πληθυσμό.
Πηγή:
- Raigond P. et.al., Resistant starch in food: a review., J Sci Food Agric. 2015 Aug 15;95(10):1968-78.
- Shen D. et.al., Positive effects of resistant starch supplementation on bowel function in healthy adults: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials., Int J Food Sci Nutr. 2017 Mar;68(2):149-157
Γράφει για το NutriNews.gr η Μαρία Μεντζέλου, Πτυχιούχος Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τηλ. 6984515475, email: maria.mentzelou@hotmail.com