αναδημοσίευση από τον ιστότοπο της Σ.ΚΟ.Σ ΑΣΕ, Συναιτεριστική Κορινθιακής Σταφίδας.
Γράφει ο κ Βάιος Καραθάνος, Καθηγητής Τ μήματος Επιστήμης Διαιτολογίας Διατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Εισαγωγή
Η σταφίδα και μάλιστα η μαύρη Κορινθιακή σταφίδα είναι ένα αποξηραμένο φρούτο που χρησιμοποιείται για αιώνες ως συστατικό της ελληνικής διατροφής με αναφορές από την αρχαία εποχή. Υπάρχει αναφορά από τον Όμηρο για αποξήρανση σταφυλιών που προσφέρθηκαν στον Οδυσσέα στο νησί των Φαιάκων. Η σταφίδα ήταν, μαζί με τα ξηρά σύκα, η βασική γλυκαντική ύλη για πολλούς αιώνες. Το εμπόριο της αυτοφυούς ελληνικής ποικιλίας, της μαύρης Κορινθιακής σταφίδας, ήκμαζε με πολλές εξαγωγές στη Δύση την περίοδο της Ελισαβετιανής εποχής (16ος αιώνας).
Στο δεύτερο ήμισυ του 19ου αιώνα και την περίοδο της ανόρθωσης του νεοσύστατου ελληνικού κράτους οι εξαγωγές Κορινθιακής σταφίδας αποτελούσαν το 80% του συνόλου των ελληνικών εξαγωγών.
Ακόμη και σήμερα η Κορινθιακή σταφίδα εξάγεται σχεδόν πλήρως στις αγορές της Δυτικής Ευρώπης (περίπου 25.000 τόνοι ετησίως) και καταναλώνεται είτε σε μπισκότα και άλλα αρτοσκευάσματα ή ως σνακ. Ειδικά στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και στις ΗΠΑ η σταφίδα καταναλώνεται ως «δεκατιανό» από μαθητές και άλλους καταναλωτές σε μεγάλες ποσότητες αντί νωπών φρούτων με πολύ καλή αποδοχή από τους νεαρούς μαθητές.
Σημ
αντικές επενδύσεις, αυστηρός ποιοτικός έλεγχος υπό την εποπτεία του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και τεχνογνωσία καθιστούν σήμερα την Κορινθιακή ελληνική σταφίδα ένα προϊόν με μεγάλη καθαρότητα από τα ασφαλέστερα διατροφικά προϊόντα και πολύτιμο εξαγώγιμο προϊόν.
Η σταφίδα, μαζί με το ελαιόλαδο, θεωρείται στις αγορές της Δύσης από τους πιο χαρακτηριστικούς πρεσβευτές ελληνικών προϊόντων διατροφής.
Το κείμενο που ακολουθεί είναι μία περίληψη ερευνών που έχουν πραγματοποιηθεί στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο ή σε άλλα ερευνητικά κέντρα αναφορικά με τη σταφίδα. Ήδη έχει εκπονηθεί μία διδακτορική διατριβή που σχετίζεται με τη σταφίδα και είναι σε εξέλιξη ερευνητικά έργα για την επίδραση της σταφίδας στη διατροφή και την υγεία των καταναλωτών. Πλήρης κατάλογος και εκτενής παρουσίαση των θετικών επιπτώσεων στην υγεία είναι στη διάθεση οιουδήποτε ενδιαφερόμενου.
Η Διατροφική Αξία της Σταφίδας
Οι τελευταίες διατροφικές συστάσεις προτείνουν την κατανάλωση ποικιλίας «διαθρεπτικών» τροφίμων (nutritious foods), τα οποία στο πλαίσιο της συνιστώμενης θερμιδικής πρόσληψης παρέχουν μία ποικιλία θρεπτικών και ευεργετικών για την ανθρώπινη υγεία συστατικών. Ως «διαθρεπτικά» χαρακτηρίζονται τρόφιμα τα οποία παρέχουν επαρκείς ποσότητες μικροθρεπτικών συστατικών (βιταμινών, μετάλλων, πολυφαινολών, κτλ.) αναλογικά με τις θερμίδες που αποδίδουν. Περιλαμβάνουν τρόφιμα από όλες τις ομάδες τροφίμων, επικεντρώνοντας κυρίως στα φρούτα, στα λαχανικά και στα ολικής αλέσεως δημητριακά, στα χαμηλά σε λιπαρά τρόφιμα και στα τρόφιμα χωρίς πρόσθετα σάκχαρα [1].
Η σταφίδα ανήκει στην κατηγορία των «διαθρεπτικών» φρούτων. Μπορεί να καταναλωθεί ως ένα θρεπτικό σνακ, πλούσιο σε διαιτητικές ίνες, υδατάνθρακες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες και άλλα μικροθρεπτικά συστατικά [2,3]. Η περιεκτικότητα της σε λίπος και χοληστερόλη είναι χαμηλή. Η εν γένει διατροφική αξία της σταφίδας την καθιστά μία εξαίρετης επιλογής σνακ τόσο για τον έλεγχο του βάρους, όσο και για τη διατήρηση της καλής υγείας του ανθρώπου. Η ορθή χρήση της στην καθημερινή διατροφή βοηθά στον έλεγχο των επιπέδων της γλυκόζης και της χοληστερόλης, στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης [2,4,5].
Αναφορικά με τη σύσταση της σταφίδας σε υδατάνθρακες ένα μεγάλο ποσοστό αποτελείται από κατά ένα πολύ μεγάλο ποσοστό από φρουκτόζη, η οποία παρέχει ενέργεια και παράλληλα κατατάσσει τη σταφίδα στα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη τρόφιμα6. Η μεταγευματική γλυκαιμική απόκριση επηρεάζεται τόσο από το γλυκαιμικό δείκτη του υδατάνθρακα όσο και από την ποσότητα του υδατάνθρακα αυτού στο τρόφιμο. Η σταφίδα, αν και είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε υδατάνθρακες, περιλαμβάνει ένα μεγάλο ποσοστό φρουκτόζης, η οποία έχει γλυκαιμικό δείκτη 19, σημαντικά χαμηλότερο από εκείνο της γλυκόζης (100). Η φρουκτόζη έχει την ιδιότητα να είναι γλυκύτερη από την κοινή σάκχαρη και τη γλυκόζη που απαντάται στα περισσότερα τρόφιμα που έχουν βάση το αλεύρι, επομένως προσδίδει πολύ μεγαλύτερη αίσθηση γλυκύτητας σε σχέση με τις θερμίδες που συνεισφέρει. Προφανώς δε η φρουκτόζη της σταφίδας είναι φυσική, προερχόμενη από το σταφύλι και δεν είναι προϊόν υδρόλυσης του αμύλου. Η περιεχόμενη φρουκτόζη, σε συνδυασμό με τη σχετικά υψηλή περιεκτικότητα της σταφίδας σε φυτικές ίνες, τη χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος, και την απουσία χοληστερόλης, καθιστούν τη σταφίδα ένα υγιεινό σνακ για όλες τις ομάδες ανθρώπων.
Επιπρόσθετα η σταφίδα περιέχει πολύ υψηλό ποσοστό φυτικών ινών και φρουκτοολιγοσακχαριτών, γεγονός που της προσδίδει πρεβιοτικές ιδιότητες. Τα συστατικά αυτά λειτουργούν ως υπόστρωμα για τα ωφέλιμα βακτήρια του παχέος εντέρου, βοηθώντας έτσι στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και εμποδίζοντας παράλληλα τη βιοσύνθεση χοληστερόλης [2,4,5]. Έρευνα σε υγιείς εθελοντές [5] έδειξε ότι η κατανάλωση 1 ισοδυνάμου σταφίδας την ημέρα (2 κουταλιές της σούπας, περίπου 40 g) μπορεί να μειώσει το χρόνο διάβασης στο παχύ έντερο και τα επίπεδα των χολικών οξέων, διαδραματίζοντας έτσι σημαντικό ρόλο στη λειτουργία του παχέος εντέρου και μειώνοντας την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου στο κόλον.
Παράλληλα ο αποξηραμένος αυτός καρπός αποτελεί πηγή βιταμινών αλλά και μετάλλων όπως σιδήρου, καλίου και ασβεστίου. Σε σύγκριση με τη μπανάνα, η οποία θεωρείται πολύ καλή πηγή καλίου, ένα ισοδύναμο σταφίδας (2 κουταλιές της σούπας) παρέχει ανάλογη ποσότητα καλίου (352 mg έναντι 358 mg/ ισοδύναμο τροφίμου, USDA), παίζοντας έτσι σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης [7].
Η σταφίδα διαθέτει επιπροσθέτως πολυφαινολικά συστατικά [8] (φλαβονοειδή, ανθοκυανίνες, προανθοκυανιδίνες, προκυανιδίνες, ρεσβερατρόλη). Οι πολυφαινόλες είναι ενώσεις που παρουσιάζουν αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντιγηραντική και αντικαρκινική δράση [4,11]. Έρευνες έχουν δείξει ότι η συστηματική κατανάλωση αντιοξειδωτικών ενώσεων μπορεί να συμβάλει στην πρόληψη ασθενειών, όπως τα καρδιαγγειακά νοσήματα και ο καρκίνος. Στο Εργαστήριο Χημείας-Βιοχημείας-Φυσικοχημείας Τροφίμων του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, έχουν ανιχνευθεί και ποσοτικοποιηθεί σειρά αντιοξειδωτικών πολυφαινολικών συστατικών στην Κορινθιακή σταφίδα [9], μεταξύ των οποίων βενζοϊκά οξέα, κιναμμωμικά οξέα και φλαβονοειδή όπως η κερκετίνη και η ρεσβερατρόλη. Επιπλέον μελέτες του Εργαστηρίου έχουν δείξει ότι οι πολυφαινόλες της σταφίδας μπορούν να εμποδίσουν την οξείδωση της αθηρογόνου λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας (LDL, γνωστή ως «κακή χοληστερόλη»), των μονοπύρηνων κυττάρων περιφερικού αίματος υγιών εθελοντών και να προστατεύσουν άλλα ενδογενή αντιοξειδωτικά συστατικά του ανθρώπινου οργανισμού [11,12]. Σε μια τελευταία έρευνα δείχθηκε, επιπροσθέτως, ότι πολυφαινόλες της σταφίδας επιδεικνύουν in vitro αντικαρκινική δράση σε επιθηλιακά κύτταρα του στομάχου [13].
Επίσης θα πρέπει να αναφερθεί ότι η ξήρανση της σταφίδας, ακόμη και η μεταγενέστερη θέρμανση κατά το ψήσιμο π.χ. αρτοσκευασμάτων με σταφίδα δεν δημιουργεί υποβαθμισμένο προϊόν. Αυτό έχει αποδειχθεί με σχετικές έρευνες [14] και γίνεται κατανοητό αν αναλογισθούμε ότι η θετική δράση των συστατικών της σταφίδας δεν εδράζεται στην παρουσία θερμοευαίσθητων βιταμινών, αλλά στην ισχυρή παρουσία αντιοξειδωτικών, εγκλεισμένων σε φυσική μεμβράνη και στη μεγάλη ποσότητα διαιτητικών ινών.
Συμπέρασμα
Όλα τα παραπάνω καθιστούν τη σταφίδα ένα διατροφικώς άριστο προϊόν, η ορθή κατανάλωση του οποίου στην καθημερινή διατροφή μπορεί να είναι ευεργετική για την υγεία του ανθρώπου.
Περιέχει λειτουργικά συστατικά (φυτικές ίνες, πολυφαινόλες), δηλαδή συστατικά τα οποία πέραν της θρεπτικής τους αξίας επιφέρουν ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία του ανθρώπου και μειώνουν τον κίνδυνο για χρόνιες παθήσεις, όπως ο καρκίνος του παχέως εντέρου και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Τα πρότυπα της Μεσογειακής διατροφής υποδεικνύουν κατανάλωση 4-5 φρούτων την ημέρα. Με την κατανάλωση ενός ισοδυνάμου σταφίδας (2 κουταλιές της σούπας, 40 g περίπου) καλύπτεται το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε φρούτα.
Η σταφίδα μπορεί κάλλιστα να συγκριθεί με οποιοδήποτε νωπό φρούτο από τα περισσότερα των οποίων υπερέχει ως προς το αντιοξειδωτικό περιεχόμενο, τα ιχνοστοιχεία και το ποσοστό των διαιτητικών ινών. Λόγω δε της εύκολης συντήρησής της μπορεί να διατίθεται εύκολα και να μην απαιτεί τις ειδικές συνθήκες συντήρησης των υπόλοιπων νωπών φρούτων. Βασική προϋπόθεση, βεβαίως, είναι η ύπαρξη κατάλληλης συσκευασίας (π.χ. σε ατομική συσκευασία πολυαιθυλενίου) καθώς και η παραγωγή να γίνεται σε εργοστάσια πιστοποιημένα και πληρούντα όλες τις απαιτούμενες προδιαγραφές ποιότητας (ISO 22000). Επίσης, είναι απαραίτητη η ύπαρξη κατάλληλων πιστοποιητικών ποιότητας από διαπιστευμένα εργαστήρια (ISO 17025) και υπό την εποπτεία του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.
Η ελληνική μαύρη Κορινθιακή σταφίδα είναι, επομένως, ένα τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία το κατατάσσουν στα «λειτουργικά» τρόφιμα, εκείνα δηλαδή τα τρόφιμα που περιέχουν συστατικά τα οποία πέραν της θρεπτικής τους αξίας επιφέρουν ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία του ανθρώπου.
Βιβλιογραφία
1. Rampersaud GC. A Comparison of Nutrient Density Scores for 100% Fruit Juices. J. Food Sci. 2007; 72 (4): S261-S266.
2. Camire M., Dougherty MP. Raisin Dietary Fiber Composition and in Vitro Bile Acid Binding. J. Agric. Food Chem. 2003; 51 (3): 834-837.
3. http://www.ars.usda.gov/nutrientdata
4. Puglisi MJ, Vaishnav U, Shrestha S, Torres-Gonzalez M, Wood RJ, Volek JS, Fernandez ML. Raisins and additional walking have distinct effects on plasma lipids and inflammatory cytokines. Lipids Health Dis. 2008 Apr 16: 7-14.
5. Spiller GA, Story JA, Lodics TA, Pollack M, Monyan S, Butterfield G, Spiller M. Effect of sun-dried raisins on bile acid excretion, intestinal transit time, and fecal weight: a dose-response study. J. Medicinal Foods 2003; 6(2): 87-91.
6. Kima Y, Hertzlerb RS., Byrnec ΚΗ., Matternc OC. Raisins are a low to moderate glycemic index food with a correspondingly low insulin index. Nutr. Res. 2008; 28: 304308.
7. Lazarou C, Kouta C. Nutritional approaches in tackling hypertension. Brit. J. Comm. Nurs. 2008; 13(9): 423-428.
8. Karadeniz F, Durst R.W, Wrolstad R.E: Polyphenolic composition of raisins. J. Agric. Food Chem. 2000; 48: 5343-5350.
9. Chiou A, Karathanos VT, Mylona A, Salta FN, Preventi F, Andrikopoulos, NK. Currants (Vitis vinifera L.) content of simple phenolics and antioxidant activity. Food Chem. 2007; 102: 516-522.
10. Boskou G, Salta NF, Chrysostomou S, Mylona A, Chiou A., Andrikopoulos KN. Antioxidant capacity and phenolic profile of table olives from the Greek market. Food Chem. 2006, 94: 558-564.
11. Kris-Etherton PM, Hecker KD, Bonanome A, Coval SM, Binkoski AE, Hilpert KF, Griel AE, Etherton TD. Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. Am. J. Med. 2002 Dec 30; 113 Suppl. 9B: 71S-88S.
12. Kaliora AC, Kountouri AM, Karathanos VT. Antioxidant properties of raisins (Vitis Vinifera L.). J. Medicinal Foods 2009; 12(6): 1302-1309.
13. Kaliora AC, Kountouri AM, Karathanos VT, Koumbi L, Papadopoulos NG, Andrikopoulos NK. Effect of Greek Raisins (Vitis Vinifera L.) from different origins on gastric cancer cell growth. Nutrition and Cancer 2008; 60(6): 1-9.
14. Mourtzinos I, Konteles S, Kalogeropoulos N, Karathanos VT. Thermal Oxidation of Vanillin Affects its Antioxidant and Antimicrobial Properties. Food Chem.; 114(3): 791-797.
Η ΣΚΟΣ ΑΣΕ από το 2009 εκπονεί ερευνητικό πρόγραμμα και κλινικές μελέτες με σκοπό την ανάδειξη των συστατικών της Κορινθιακής Σταφίδας και των ευεργετικών ιδιοτήτων τους στην υγεία του ανθρώπου.
Το έργο συγχρηματοδοτείται από εθνικούς και κοινοτικούς πόρους. Ειδικότερα, η ΕΥΔΕ-ΕΤΑΚ και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης, χρηματοδοτούν μέρος του.