Καταρχάς ας τα γνωρίσουμε

Πρόκειται για ουσίες που παράγονται κατά το ψήσιμο μέσω μη ενζυμικής αντίδρασης μεταξύ των πρωτεϊνών και των σακχάρων (αντίδραση Maillard).

Ακόμα παράγονται και στα πλαίσια του ανθρώπινου οργανισμού, όμως αρκετά υψηλά επίπεδα αυτών μπορούν να προκαλέσουν παθογένεια μιας και συνδέονται με το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή.

Ασθένειες που συνδέονται μαζί τους είναι:

• Σακχαρώδης διαβήτης
• Νεφρικές
• Καρδιαγγειακά.
• Μυοσκελετικές όπως η οστεοαρθρίτιδα και η ρευματοειδής αρθρίτιδα γιατί αυξάνουν την ακαμψία του δικτύου του κολλαγόνου, με αποτέλεσμα μεγαλύτερου κινδύνου καταγμάτων.

Η διαιτητική τους πρόληψη εξαρτάται από:

• τη θερμική επεξεργασία που έχουν υποστεί τα τρόφιμα
• ποικίλει και μεταξύ των τροφίμων.

Συνηθέστερα εντοπίζονται:

• Στην ομάδα κρεάτων και αυτό γιατί είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και λιπαρά καθώς επίσης και γιατί σερβίρονται σε μεγάλες μερίδες.
• Στα λιπαρά τυριά σε σύγκριση με τα λιγότερο λιπαρά.
• Στα αλείμματα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά.
• Στα επεξεργασμένα τρόφιμα τα οποία είναι πλούσια σε AGEs.
• Όλα τα παραπάνω είναι πλούσια σε αυτά τα συστατικά ακόμα και όταν δεν έχουν μαγειρευτεί.
• Από την άλλη η ομάδα των αμυλούχων τροφίμων περιέχουν αρκετά μικρότερη ποσότητα προϊόντων γλυκοζυλίωσης και αυτό λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας τους σε νερό ή σε αντιοξειδωτικά και βιταμίνες.

Πως μπορείς να κερδίσεις τη μάχη στην κουζίνα;

• Μείωση κατανάλωσης τροφίμων πλούσιων σε λιπαρά, κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένων τροφίμων (junk food).
• Αύξηση κατανάλωσης φρούτων, λαχανικών, δημητριακών ολικής αλέσεως, άπαχων κρεάτων και ψαριών.
• Αποφυγή πολύ υψηλών θερμοκρασιών ψησίματος.
• Αποφυγή αμαύρωσης των τροφίμων.
• Προτίμηση μαγειρικών πρακτικών όπως βράσιμο, ψήσιμο στον ατμό, τεχνικής ‘’ποσέ’’, αντί για τηγάνισμα, ψήσιμο στη σχάρα, έντονο ψήσιμο στο φούρνο.
• Κατανάλωση φαινολικών αντιοξειδωτικών όπως αυτά που περιέχονται στα φασόλια και στο τσάι μπορούν να μειώσουν το σχηματισμό αυτών των ενώσεων.
• Προσθήκη χυμού λεμονιού ή ξιδιού μπορεί να μειώσει τα επίπεδα αυτών των συστατικών.
• Αποφυγή κατανάλωσης γευμάτων εκτός σπιτιού.

Το μυστικό είναι ο συνδυασμός έξυπνων επιλογών τροφίμων και οι σωστές μαγειρικές πρακτικές. Από τη στιγμή που δεν μπορούμε να εξαλείψουμε τον κίνδυνο, ας προσπαθήσουμε να μειώσουμε την έκθεση μας σε αυτόν.

Πηγή:
Chetan Sharma, Advanced glycation End-products (AGEs): an emerging concern for processed food industries., J Food Sci Technol. 2015 Dec;52(12):7561-76

Γράφει για το NutriNews.gr η Μαρία Μεντζέλου, Πτυχιούχος Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τηλέφωνο: 6984515475, E-mail: maria.mentzelou@hotmail.com